Importância da água na cerveja

Webnode
25/10/2011 11:41

Importância da água na cerveja

A Água

Mais simples do que diz “a lenda”…

A água constitui a maior parte em volume em qualquer cerveja. Entre 85 a 95%, na maioria dos casos.

Obviamente é um ingrediente fundamental. É usada no processo de produção do mosto, para solubilizar o malte moído e proporcionar condições ideais para a transformação do amido contido nos grãos de malte, em açúcares que irão ser fermentados na sequência do processo. Diferentemente do mosto do vinho, onde os açúcares já se encontram presentes na fruta e apenas precisam ser retirados por pressão obtendo-se um suco adocicado, no caso da cerveja é necessário um processo de preparo do mosto que envolve uma escala de temperaturas e tempos de repouso diferentes, chamado de mostura.

Substâncias chamadas enzimas, contidas no malte, serão as responsáveis pela transformação do amido em açúcar. As enzimas, que são proteínas com um “formato” especial, ajudam a quebrar o amido em partes menores, formando açúcares de diversos tamanhos, em especial a maltose e a glucose. Nesse processo a água tem um papel fundamental. O cálcio nela contido, por exemplo, ajuda a estabilizar as enzimas, tornando-as mais resistentes ao aumento de temperatura. Por outro lado, alguns ions, como os de Ferro, se presentes em excesso atrapalham na estabilidade de sabor da cerveja.

Entretanto, a dependência de uma água de qualidade para se fazer cerveja deve ser observada dentro de certos limites. Existe muita propaganda do tipo “…a água super pura e maravilhosa da bela montanha recoberta de neve…” que exagera na importância devida, como se a existência de um poço milagroso ou fonte de água “pura” fosse a razão principal da cerveja ser excelente.

Antigamente, esse comportamento era de certo modo justificado, pois as opções de tratamento da água eram relativamente limitadas. Além disso, o teor de sais varia de uma região para outra, em especial na Europa, berço das cervejas modernas. Como a presença de sais diferentes leva a mudanças às vezes importantes na formação e na percepção de aromas e sabores, certas regiões ficaram conhecidas pela sua água “excelente” para o estilo de cerveja da região.

Hoje em dia, podemos transformar a água da maneira que quisermos, obtendo água de altíssima qualidade a partir de praticamente qualquer fonte de água. Em muitos casos, com tratamentos simples e baratos. Resta portanto apenas a questão da viabilidade econômica para casos mais complicados.

Qualidade microbiológica

Alguns contaminantes podem trazer odores indesejados para a água, e posteriormente causar off-flavors em sua cerveja, portanto é altamente recomendável que você não se descuide nesse aspecto. Alguns off-flavors típicos de contaminação da água são aromas de “terra” ou “mofo”.

Existe também o risco de que bactérias presentes na água residual de enxague de tanques e embalagens possam se desenvolver na cerveja e formar outros off-flavors. A tendência atual nas cervejarias é o uso de sanitizantes que não possuam necessidade de enxague, como por exemplo o ácido peracético (saiba mais em Sanitizantes). Falando em termos práticos para o cervejeiro artesanal, os cuidados microbiológicos que se deve ter com a água se resumem basicamente ao enxague de equipamentos usados na “parte fria” do processo, ou seja, equipamentos utilizados no resfriamento de mosto, aeração, fermentação, maturação, filtração e envase. O uso de água com algum residual de cloro é eficaz, porém os resíduos podem causar off-flavors quando combinados com polifenóis presentes na cerveja (aromas que lembram “hospital” ou “desinfetante”). Então o mais recomendado para o enxague é o uso de água declorada contendo um sanitizante a base de ácido peracético, por exemplo. Vapor ou água quente, no caso de garrafas e certos equipamentos, são também alternativas que vêm apresentando bons resultados. Tudo isso, é claro, desde que a limpeza tenha sido feita de modo adequado.

Qualidade físico-química

Aqui, estamos tratando basicamente de quais sais estão presentes e em que quantidade na água utilizada. Uma questão bastante interessante também é a do pH da água utilizada na fabricação do mosto. Veja mais em pH da água x pH da mostura

Os sais dissolvidos na água formam íons, que podem ter influência importante em alguns aspectos do processo. Os íons mais comumente encontrados são:

Cálcio (Ca++)

  • Acidifica na mostura e na fervura, precipitando fosfatos, e com isso aumenta a ativididade enzimática,
  • ajuda na extração do mosto secundário diminuindo a viscosidade
  • reduz a extração de taninos (polifenóis)
  • melhora a clarificação precipitando proteínas
  • importante na floculação e sedimentação do fermento.
  • Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito no processo.
  • Usualmente presente entre 50 e 100ppm.

Magnésio (Mg++)

  • Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, em menor proporção.
  • Importante nutriente para o fermento (10 a 20)ppm.
  • O malte já tem uma quantidade significativa de Mg.
  • Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor desagradável.

Sódio (Na+)

•Importância menor no processo

  • Afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso.
  • Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação.

Cloreto (Cl-)

  • Não é importante no processo em quantidades normais
  • Afeta o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a doçura do malte, principalmente quando em combinação com sódio

Sulfato (SO4–)

  • Ajuda a degradação do amido e das proteínas e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor.
  • Favorece um paladar mais seco.

Bicarbonato (HCO3-)

  • Alcalino.
  • Dificulta a ação da alfa-amilase.
  • Dificulta o cold break.
  • Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável.

As águas minerais brasileiras em geral contém poucos sais, portanto podem ser excelentes “bases” para a água dos seus produtos. As águas de “torneira”, embora em geral também com poucos sais, contém cloro, e caso utilizados devem passar por um filtro declorador.

Boa parte da “fama” da água como ingrediente vem do fato que a composição da água foi fundamental para certos estilos de cerveja, como as ales inglesas e as pilsen européias.

Você pode simular a água de diversas regiões, de acordo com o estilo da cerveja que você quer, dosando sais na sua água “base”. Alguns softwares cervejeiros ajudam bastante nessa tarefa.

Exemplos de composições de águas em diferentes cidades. (fonte: How to brew – J.Palmer)

Cidade
Cálcio
(Ca+2)
Magnésio
(Mg+2)
Bicarbonato
(HCO3-1)
Sulfato SO4-2
Na+1
Cl-1
Estilo
Pilsen
10
3
3
4
3
4
Pilsener
Dortmund
225
40
220
120
60
60
Export Lager
Vienna
163
68
243
216
8
39
Vienna Lager
Munich
109
21
171
79
2
36
Oktoberfest
London
52
32
104
32
86
34
British Bitter
Edinburgh
100
18
160
105
20
45
Scottish Ale
Burton
352
24
320
820
44
16
India Pale Ale
Dublin
118
4
319
54
12
19
Dry Stout

Pilsen - Dureza e alcalinidade baixas não interferem de modo importante no pH da mostura. Baixos teores em sulfato não intensificam demais o amargor do lúpulo, evitando que este amargor se sobressaia demais em relação aos aromas suaves do malte e aos aromas do próprio lúpulo.

Dortmund - Outra cidade famosa por suas lager claras. Sua Dortmund Export é menos lupulada que uma Pilsen, com aromas de malte mais ressaltados, para o que contribuem também os minerais presentes na água típica da região. A proporção de minerais é similar à de Viena, embora as cervejas típicas sejam diferentes em especial na cor e no corpo.

Vienna - Água similar a de Dortmund, embora níveis menores em cálcio, sódio e cloretos, o que desfavorece o corpo em relação àquela água. Para compensar essa diferença, maltes mais escuros foram adicionados, resultando nas famosas lagers avermelhadas.

Munich - Moderado teor mineral, embora a alcalinidade promovida pelos carbonatos seja elevada. A suavidade ao paladar das Dunkel, Oktoberfests e mesmo das Bocks, mostra o sucesso no uso de maltes escuros, acidificando a mostura e balanceando o excesso de carbonatos. O teor baixo em sulfatos também ajuda a ressaltar o malte em relação ao lúpulo nesses estilos.

London - O nível alto de carbonatos igualmente favoreceu o uso de maltes mais escuros, embora nessa região os cloretos e o sódio contribuam para a suavidade e corpo. O resultado, as conhecidas Porters rubi-escuras e as Pale-Ales acobreadas.

Edinburgh - Típicas Strong Scottish Ales – reflexos rubi-escuros, maltada com lúpulo suave. A água, similar à londrina, porém com teor maior em bicarbonatos e sulfatos, facilitando o uso de uma base mais “pesada” de malte.

Burton-on-Trent - Comparado a Londres to London, os níveis de cálcio e de sulfatos são mais elevados. O teor de sulfatos elevado juntamente com o sódio mais baixo enaltece o amargor do lúpulo. Comparadas às ales de Londres, estas são mais claras e mais amargas, porém balanceadas com corpo e teor de álcool maiores.

Dublin - Famosa pela sua stout, Dublin tem um dos mais altos teores de bicarbonato das ilhas britânicas, aproveitado com o uso intenso de maltes escuros e torrados. Os níveis baixos de sódio, cloreto e sulfate não atrapalham o uso de lúpulo em quantidade suficiente para equilibrar o malte.

Webnode